Etymologie du shiitake:

Son nom scientifique est Le Lentinula Edodes, son nom français est le Shiitake (shitake) ou Lentin comestible ou encore Lentin du chêne. C’est un champignon comestible qui a une grande réputation surtout dans les pays asiatiques tels que le Japon, la Chine et la Corée.

Le shiitake tire d’ailleurs son nom du japonais de l’arbre “shii” et de “také” qui signifie champignon.

On le reconnaît par un chapeau brun, épais et charnu à la saveur douce. Il a un goût et un parfum bien caractéristique, son pied relativement dur sert à parfumer les soupes ( ex: le miso). Crus, ils peuvent causer des éruptions cutanées, il faut obligatoirement le cuire.

C’est un symbole de vitalité et de croissance spectaculaire. Ce champignon est cultivé depuis plus de 1000 ans, très populaire dans la cuisine en Asie du sud est frais ou séché.

Production du shiitake:

Le shiitake se développe sur des troncs ou des souches de feuillus, et ressemble à une “oreille végétale”.

Le shiitake est traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus ou des rondins de bois dans lesquels on introduit du mycélium. 

Actuellement le shiitake est le plus souvent cultivé en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège pré-ensemencés, plongés dans l’eau froide pour accélérer la fructification. 

Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2100 à 2400 mètres.

Aujourd’hui le shiitake est présent sur les marchés européens et est aussi cultivé en France, voire même en production locale à moins de 150 km de Paris. La culture du shiitake représente 10% de la production mondiale de champignons.

Ils sont exempts de toute souillure notamment terre ou résidus et dépourvus d’attaques de parasite ou de maladies de meurtrissures moisissures ou pourriture”.

Saison du shiitake: 

Printemps, été, automne. A consommer de préférence de juin à octobre.

Conservation du shiitake:

Les shiitakes se conservent tels quels dans leur emballage ou dans  un contenant couvert par un linge humide. S’ils sèchent, vous pouvez continuer à les consommer en les réhydratant 30 minutes avant la cuisson.

Apports nutritionnels du shiitake:

Il est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes. Il présente un taux intéressant en vitamines B5, B2 et PP. Il est également riche en Sélénium et en Cuivre.

Pour 100 grammes :

– 54,5 Kcal

– protéines : 1.5g

– glucides : 14.2g

– lipides : 0.3g

Bénéfices médicinaux du shiitake:

Des études scientifiques montrent qu’il participe activement aux défenses naturelles en fortifiant le métabolisme général. Il aurait une action bénéfique sur le système nerveux général ainsi qu’une action anti-cancer. De ce fait il est aussi commercialisé comme complément alimentaire sous forme d’extrait sec en gélules ou en ampoules. 

Comment cuisiner le shiitake:

Il est à noter que ce champignon ne se consomme pas cru. Il faut obligatoirement le cuire.

Il est meilleur quand il est petit, avec un chapeau bien bombé et pas trop ouvert.

Au Japon on l’utilise pour parfumer des bouillons, des pots-au-feu ou encore en tempura.

En Corée on le trouve dans des recettes de légumes.

Et en Chine il est utilisé dans les woks, et est un ingrédient des plats de viandes, de volailles, bœuf mijoté, et dans les nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés..

En Europe il est utilisé comme substitut à la viande dans les hamburgers.

Ils peuvent aussi remplacer d’autres variétés de champignons comme dans la recette au risotto aux shiitake ou champignons.

Nous vous présentons aujourd’hui la recette de la poêlée aux shiitakes que vous pouvez retrouver sur nos étals de marché.

La recette de la poêlée de champignons Shiitake pour 2 personnes (a consommer avec du riz par exemple)

Ingrédients :

– 300g Shiitake

– 1 c.à.s de tamari (ou sauce soja)

– 1 gousse d’ail

– 3 c.à.s d’huile d’olive

– 1 c.à.c huile de sésame

– 3 tours de moulin à poivre

– 1/2 botte de persil haché

Lavez vos champignons délicatement, sans les laisser tremper.

( Il existe des brosses à champignons dans les magasins pour éviter de les passer sous l’eau qui peut les dénaturer).

Retirez les gros pieds et coupez les en morceaux. 

Dans votre poêle, sur feu doux-moyen, faites revenir une gousse d’ail et les shiitake dans de l’huile d’olive, idéalement coupée avec un peu d’huile de sésame. 

Ajouter un filet de sauce soja ( ou Tamari ), du poivre, et du persil haché, et mélanger à la cuillère en bois. 

Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes afin que les shiitake soient bien fondants. Vous pouvez ajouter un léger fond d’eau pendant la cuisson, à couvert, pour les attendrir.